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domingo, 23 de septiembre de 2012

CALLOS A LA MADRILEÑA

RECETA DE PACO SÁNCHEZ  INVITADO DE MAR SÁNCHEZ

Esta es una de las especialidades de mi padre y es que no he conocido a nadie  que haga más buenos los callos. Los hacía mi abuela y a mi padre le costó unos años cogerles el punto, pero lo consiguió con sobresaliente.


INGREDIENTES:
1,5 kg. de callos, ½ kilo de pata y ½ kilo de morro, todo de ternera, crudo y troceado.
1 cebolla grande
2 hojas de laurel
5 dientes de ajo
Una sarta de chorizo de León (no picante)
Dos morcillas Asturianas
Un buen trozo de jamón (300 ó 400 gramos)
Perejil, ¼ de nuez moscada, 8-10 granos de pimienta negra y 4-5 clavos.
Guindillas de cayena según gusto.

ELABORACIÓN:

Se lavan los callos, pata y morro troceados, estrujándolos con las manos y cambiando de agua cuantas veces sea necesario hasta que el agua salga limpia.
La perfecta limpieza de los callos y la calidad del embutido que se añade es el secreto de esta receta.
Una vez bien limpios de ponen en una olla junto con la cebolla picada, el laurel y dos dientes de ajo.  Se añade agua sin cubrir los callos, como mucho hasta la mitad de donde llegan.
Se hierven a fuego lento durante 45 minutos. Se incorpora el jamón, el chorizo y las morcillas, todo entero y se deja hervir lentamente para que suelte su jugo (otros 45 minutos aprox.)
Se saca jamón, morcilla y chorizo a un recipiente y se deja enfriar.
En un mortero se machacan el resto de los ajos, el perejil, los granos de pimienta, los clavos y la nuez moscada. También la guindilla de cayena según gusto. Para mí, para esta cantidad es suficiente una. Cuando todo esté bien machacado se añade a los callos.
Troceamos las morcillas, el chorizo y el jamón y lo incorporamos a los callos.
Probamos para rectificar de sal y hervimos otros 30 minutos.
Hay que servir bien caliente.

Paco Sánchez

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