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miércoles, 10 de octubre de 2012

HOJALDRE DE CONFIT DE PATO Y PERA CON COULIS DE PERA Y HIERBABUENA

En los comienzos de este blog, ya publiqué los triángulos de pato y manzana con reducción de pedro ximenez, y ahora mi padre, ha hecho otra versión de confit.
Os tengo que confesar que está bastante picado porqué últimamente estoy publicando bastantes cosas y por eso este fin de semana se ha puesto manos a la obra.
El plato muy bueno, pero os recomiendo que lo sirvais con el coulis porqué le da un toque de frescor que contrarresta con la pesadez del confit. Bueníííííísimo.




Ingredientes para 4 personas:
3 confits de pato
1 kg. de peras conferencia ó blanquilla.
Tres láminas de pasta de hojaldre
1 huevo
2 nueces de mantequilla
Azúcar
Hojas de hierbabuena fresca.

Pelamos y troceamos las peras (reservamos una para el coulis) y la ponemos en una cazuela tapada a fuego lento con una cucharadita de azúcar. Dejamos que se haga de forma que quede tierna pero en trozos, sin llegar a ser compota.
Limpiamos los confits de grasa y les quitamos cuidadosamente la piel. Deshuesamos y desmenuzamos la carne.
Ponemos las pieles extendidas en una placa con papel de horno y las horneamos hasta que queden  tostadas y crujientes. Las sacamos del horno y dejamos enfriar.
Mezclamos la pera con la carne desmenuzada de confit, retirando y reservando el exceso de líquido que pueda haber.
Tomamos dos láminas de masa de hojaldre y dividimos cada una en 4 trozos iguales. Serán las 4 bases y las 4 tapas. Disponemos las bases en una placa de horno con papel de hornear.  Con la otra lámina hacemos tiras de un dedo de anchas y disponemos sobre los bordes de las bases, mojando previamente un poco los bordes con el dedo para que se pequen la base y la tira. Lo hacemos una segunda vez (dos tiras de hojaldre para que tome altura al hornearse.
Ponemos la mezcla de pera y confit en el centro y cubrimos con las tapas de hojaldre, nuevamente mojando un poco los bordes.  Pinchamos repetidamente con un tenedor y pintamos con huevo batido.
Metemos al horno a unos 200 º y vamos controlando que se haga sin abrir la puerta.
Mientras se hornea, fundimos en una sartén dos ó tres nueces de mantequilla y rehogamos suavemente en ella la pera que nos quedaba previamente troceada. Cuando empiece a estar blandita, pero sin dorarse, añadimos una cucharadita de azúcar, espolvoreamos una cucharada de maicena y luego agregamos un poco del líquido sobrante de las otras peras.
Pasamos todo esto por un colador, presionando la pera.
Picamos muy menuditas unas hojas de hierbabuena y la añadimos al coulis cuando esté templado.
Y ya podemos servir con el hojaldre en un lado, el couli a un lado del plato y el crujiente de piel como adorno.

Paco Sánchez Marful

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