" Recetas de E-mergencias: BOLLOS SEVILLANOS

miércoles, 20 de febrero de 2013

BOLLOS SEVILLANOS

Como ya sabreis nos gusta participar en los retos online que los blogs como Bake The World proponen cada mes.
Febrero ha sido el mes del...Bollo Sevillano.
Yo no tenia ni idea de que existiera este pan...al menos con este nombre, porque el "Bollo Sevillano" es clavadito al "llonguet" catalán.
La gracia de este pan es la técnica de la fermentación, llamada "refinado" que es más corta que una fermentación normal y el uso de una "masa madre" o fermento casero de toda la vida que tenemos que elaborar tres dias antes de hacer el pan.
La masa madre obtenida es semiliquida y es el fermento natural obtenido de dejar harina con azúcar y agua durante tres dias a temperatura ambiente. Se consigue una reaccion anaeróbia que "infla" el pan y es 100% natural. Encontré la receta por internet en la web de la "Maison Kayser", una cadena de panaderias de lujo de Paris que me tiene robado el corazón.....aún recuerdo el olor del pan recién hecho por la mañana! Mi hotel estaba justo al lado de una boulangerie Kaiser y el aroma del pan inundaba toda la calle.......ay!!! Eh!. Me centro...volvemos a la tierra!!!
La próxima vez que tireis un trozo de pan a la basura pensad en el trabajo que da! Dadle una segunda vida y ralladlo! Madre mia que faena!!!!

Buen Provecho!



Ingredientes:

Para la masa madre casera

50 gr de harina integral
350 ml de agua tibia
20 gr de azucar
300 gr de harina de fuerza

Para el pan (5-6 bollitos)

100 ml de masa madre casera
2 gr de levadura seca
450 gr de harina de fuerza
125 gr de agua
10 gr de sal

Elaboración:

Masa madre casera líquida

Primer dia: mezclad 50 ml de agua tibia con 50 gr de harina integral. Tapad y dejad reposar 24h a temperatura ambiente.
Segundo dia: añadid a la mezcla 100 gr de harina de fuerza, 100 ml de agua a temperatura ambiente y 20 gr de azúcar.Mezclad, tapad y volved a dejar 24h en reposo.
Tercer dia: Añadid 200 gr de harina de fuerza, y 200 ml más de agua tibia. Removed, tapad y dejad reposar 24h.

Obtendremos bastante cantidad de masa madre líquida. Yo la he guardado en un bote hermético a  temperatura ambiente y he ido haciendo pan toda la semana sin que se ponga malo.
Si quereis menos cantidad dividad en dos las proporciones.

Bollo sevillano

1.Mezclamos la masa madre liquida con 250 gr de harina. Amasamos un poco de dejamos reposar una hora tapado con un paño.
2.Pasada la hora añadimos el resto de ingredientes, mezlando y dejando reposar solo 5 minutos.
3.Estiramos la bola de masa a lo largo y la plegamos sobre si misma en tres pliegues (como si hicieramos masa de hojaldre).
4. Dejamos reposar 5 minutos y volvemos a estirar otra vez a lo largo, en tres pliegues y reposar otros 5 minutos.....asi lo haremos 10 veces!
6.En el ultimo estirado ya no plegamos sobre si misma. Cogemos porciones del tamaño del pan que queramos hacer, formamos el "bollito" y los dejamos sobre la bandeja del horno unos 30 minutos para que coja un poco de volumen. Con las cantidades que os he puesto me han salido 5 bollitos hermosos.
7. Antes de hornear , hacer unos cortes por encima del pan. El Bollo sevillano original tiene un solo corte longitudinal,pero a mi me gusta más del de rejilla (ver foto de arriba).
8. Precalentad el horno a 210º con un bowl de vidrio con agua dentro. Esto aportará humedad y hará que la corteza no se queda como la piedra. Hornead los bollos 20-25 minutos (según lo dorado que lo querais).
9. Servid acompañado de un buen chorro de aceite de oliva virgen!!!! Olé!!!!

Autora: Emma Mora Imprimir artículo

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