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domingo, 26 de enero de 2014

PAELLA VALENCIANA

Hacía tiempo que no publicaba ninguna receta de mi padre, y si en una cosa es experto es en las paellas, así que os presento mi paella favorita del mundo mundial. Probadlo porqué las mejores paellas son las de mi padre y Mari.(clickad aquí para ver su paella mixta). 

¿Qué es una paella? A esta pregunta quizá tendríamos tantas respuestas como personas que la preparan. Y a veces con fuertes controversias.
Para empezar, paella no debería llamarse el plato. La paella es el característico recipiente ancho y plano en el que se cocina. Pero en fin, podemos aceptar que un arroz en paella (vale, llamemosle una paella) debe tener como resultado un plato con el arroz suelto, sin caldo, y con el grano ligeramente entero.
Hay varios puntos fundamentales a la hora de hacer una buena paella:

1º.-  Elegir bien el tamaño de la paella en función de las raciones. En el resultado final, el arroz no debe llenar más de un dedo de alto del recipiente.
2º.- Usar el arroz adecuado (redondo, bomba etc.) Jamás arroces largos ó de corta cocción (las he visto hechas con basmati. Increible).
3º.- La fuente de calor. Debe llegar de forma uniforme a todo el fondo de la paella.

Luego está la eterna discusión de temas como ¿se debe rehogar el arroz ó echarlo en crudo sobre el cado? ¿Qué ingredientes son aceptables y cuáles no? ¿De qué material debe ser la paella?
Yo voy a daros hoy mi versión de la Paella Valenciana, que no es una receta de mar si no de huerta.



Ingredientes para 4 personas:

-          8 dientes de ajo. 
2     2 ó 3 ñoras.
      Unas hebras de azafrán
-         1 pimiento rojo (nunca la paella debería llevarlo, pero a mi mujer le encanta y no me queda otra que ponerlo, aunque no en el sofrito)
-          2 cuartos traseros de pollo deshuesados y troceados (guardar los huesos para el caldo)
-          ½ conejo troceado
-          2 ó 3 tomates grandes bien rojos rallados
-          ½ kilo de arroz redondo
-          ½ kilo de judías verdes en trozos previamente hervidas al dente.
-          Aceite de oliva virgen extra y sal.
       Caldo.

     Elaboración

Para el caldo:
En una cazuela al fuego tostamos ligeramente las hebras de azafrán y las reservamos. Ponemos un poco de aceite. Quitamos las pepitas y el rabo de las ñoras, las troceamos un poco y las rehogamos un poco, sin quemarlas ya que amargarían. Las retiramos. A continuación, en el mismo aceite  doramos los huesos de pollo. Si aparte de los de los cuartos tenemos alguno más ó un caparazón, mejor. Cuando hayan cogido color añadimos el agua, el azafran y las ñoras desmenuzadas. Dejamos hervir un buen rato. Colamos y reservamos en una cazuela. La cantidad de caldo tiene que ser  en volumen el doble y un poquito más que el arroz. Mantener caliente para cuando haya que echarlo en la paella.
Empezamos poniendo la paella  al fuego (yo utilizo las de hierro sin ningún tipo de recubrimientos (ni porcelana ni antiadherentes ni nada de eso). Ponemos un buen chorro de aceite. Hay que ser generoso, aunque sin pasarse. Doramos en el los dientes de ajo y cuando estén doraditos los retiramos. A continuación rehogamos por los dos lados el pimiento rojo limpio y en tiras anchas. Retiramos y reservamos. Ahora incorporamos la carne el pollo y el conejo en trozos y rehogamos removiendo hasta que quede bien doradito por todas partes.
Una vez dorada la carne incorporamos el tomate rallado y vamos sofriendo y removiendo. Es muy importante hacer bastante el tomate, que coja colorcito tostado.
Cuando esté, añadimos el arroz y rehogamos removiendo para que quede repartido homogéneamente arroz y tajadas. el arroz.
Añadimos el caldo hirviendo . Si es preciso colocamos un poco las tajadas para que quede todo uniformemente distribuido en la paella, pero a partir de ese momento ya no se debe remover para nada
Tiene que hervir fuerte al principio. Ponemos la sal y a continuación  las judías verdes distribuyéndolas por la paella. En la auténtica paella Valenciana se ponen “garrafons”, una especie de alubias blancas anchas y grandes. Yo no le pongo porque no encuentro y tampoco me gustan mucho.
 Probamos con una cuchara y rectificamos de sal si es necesario.
Cuando empiece a reducir el caldo y a verse más el arroz, decoramos con las tiras de pimiento rojo.
Podemos reducir un poco el fuego. Lo normal son unos 10 ‘ a fuego fuerte y otros 7 u 8 más lento. Cuando el arroz quede seco se oirá el chisporroteo del fondo de la paella haciendo el fundamental “socarrat”.
Importante para conseguir un buen socarrat: Usar la paella correcta, no pasarse en la cantidad de caldo, haber sido “generoso” en el aceite y tener un buen fuego, uniforme y distribuido, y lento los últimos minutos de cocción.
Apagamos, cubrimos con papeles ó con un paño, dejamos reposar 5 minutos y listo.

Paco Sánchez Marful



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2 comentarios:

  1. Rica, rica, la paella me encanta.ideal para comer un domingo!! Bs.
    Julia y sus recetas.

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  2. Soy una nueva compi de desafio en la cocina, me paso por aquí para presentarme y quedarme por tu cocina. Visitame cuando quieras.

    Un abrazo enorme.

    Con mil sabores

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