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miércoles, 1 de octubre de 2014

AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa . Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.........(vaya rollo,no??? pués es la definición de la wikipedia).
En serio....¿qué es y para qué sirve el azúcar invertido?. Pués es una variante del azúcar blanquilla que se usa mucho en reposteria porque no cristaliza, tiene mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas…así que permite hacer con más facilidad helados y bizcochos y hace que nos duren más tiempo perfectos.
Se puede hacer con thermomix o sin ella.
Os dejaré las dos recetas y la verdad es que es muy,muy,muy,muy fácil y los resultados son estupendos.
La proporción que debeis usar de azúcar invertido en lugar de azúcar común es la siguiente:
  • Helados: se sustituye un 50% de azúcar blanco por el invertido. El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.
  • Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.
  • Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.
Se puede guardar sin nevera y ,bien cerrado, nos aguantará casi un año.




Ingredientes (para unos 500 gr de azúcar invertido final):

150 ml de agua embotellada
350 gr de azúcar blanquilla
1 pack de gasificante (los hay de varias marcas) en la sección de repostería o con las sales, en cualquier super. Es el que se usa para hacer gaseosa. Viene con dos sobres: uno de ácido cítrico o tratárico según la marca y otro con bicarbonato.
Un frasco de cristal para conservar el azúcar.

Elaboración:

Thermomix

1. Poner al agua (no fría) en el vaso y programar 3´ 50º vel.5
2. Añadid el azúcar blanquilla y programad 6´80º vel 4
3.Anadid el sobre blanco o con el ácido cítrico/tartárico y mezclad todo sin temperatura 10 segundos a velocidad 4.
4.Esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º y añadid el segundo sobre (bicarbonato). Mezclad 1 minuto velocidad 5 sin temperatura.

Sin thermomix

(Necesitareis un termómetro de azúcar)

En un cazo verted los  350 g de azúcar añadir el sobre blanco y los150 ml de agua mineral (no fría). Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados, momento en que se añade el sobre morado. Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría.

Nota: El azúcar invertido ,al principio tiene un bonito color transparente pero con los días se torna amarillento. És una reacción química normal y no significa que este malo.

Autora: Emma Mora


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1 comentario:

  1. Muy útil el azúcar invertido! Desde que lo preparé lo uso mucho. No sabía que se pudiera guardar fuera de la nevera. Gracias por la idea!

    Tengo nueva receta:

    http://micocinitadejuguete.blogspot.com/2014/10/ternera-salteada-con-pimientos.html

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